Les encornets, aussi appelés calmars ou calamars, s’accordent parfaitement avec de nombreux légumes, qu’ils soient cuisinés à la poêle, farcis, en sauce ou simplement grillés. Leur goût iodé et leur texture ferme s’adaptent à des accompagnements méditerranéens, asiatiques ou plus classiques selon la recette choisie. Pour réussir un plat équilibré et savoureux, il faut sélectionner des légumes qui mettent en valeur la finesse de la chair tout en ajoutant de la couleur, du croquant ou de la douceur. Voici un guide complet pour choisir les meilleurs légumes à servir avec des encornets, selon les saisons et les modes de cuisson.
Les légumes du sud qui relèvent les encornets à la poêle
Les encornets à la poêle se marient parfaitement avec des légumes d’été, riches en goût et légèrement sucrés. Tomates, poivrons, courgettes et aubergines forment un quatuor idéal. Ensemble, ils rappellent les saveurs de la Provence ou de l’Italie, notamment lorsqu’on les associe à de l’ail, de l’huile d’olive et des herbes fraîches comme le thym ou le basilic.
Pour 4 personnes, on peut prévoir :
- 2 tomates bien mûres
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 1 petite aubergine
Ces légumes sont coupés en dés et revenus avec un filet d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais encore colorés. Une cuisson trop longue risquerait de noyer la texture des encornets, qui doivent rester légèrement croquants. Un ajout de citron ou un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson peut apporter une belle touche d’acidité pour équilibrer le plat.
Les légumes verts pour un plat léger et équilibré
Les encornets, souvent associés aux cuisines méditerranéennes, peuvent aussi se servir avec des légumes verts pour un résultat plus frais et léger. Haricots verts, petits pois, épinards ou brocolis se prêtent bien à cette combinaison, surtout si l’on cherche un repas moins calorique, riche en fibres et digeste.
Voici un exemple d’assiette équilibrée :
- 200 g de haricots verts vapeur
- 100 g de petits pois
- 1 poignée d’épinards frais juste tombés à la poêle
Les légumes sont cuits à part puis mélangés en toute fin avec les encornets juste saisis. Une pointe d’ail haché, un filet d’huile d’olive vierge extra et quelques zestes de citron suffisent à parfumer l’ensemble. Cette association convient très bien en déjeuner léger ou pour accompagner une cuisson minute à la plancha.
Les brocolis, coupés en petits bouquets et blanchis 4 minutes, peuvent aussi être intégrés à une poêlée ou servis froids avec une vinaigrette au citron et à l’aneth, pour une entrée simple mais élégante.
Les légumes-racines pour des encornets mijotés ou farcis
Lorsque les encornets sont cuisinés farcis ou mijotés dans une sauce, ils gagnent à être accompagnés de légumes plus rustiques, capables de tenir à la cuisson longue. Carottes, navets, pommes de terre ou patates douces ajoutent une rondeur intéressante à la texture du calmar et s’imprègnent bien des arômes de la sauce.
Dans une cocotte pour 4 personnes, on peut intégrer :
- 3 carottes en rondelles
- 2 navets coupés en cubes
- 4 petites pommes de terre
Ces légumes cuisent lentement avec les encornets farcis dans une sauce tomate maison, parfumée au laurier et au vin blanc sec. Ils apportent du liant sans nécessité de riz ou de pâtes. Les patates douces fonctionnent aussi très bien, surtout si l’on recherche une touche sucrée qui contrebalance la saveur marine des encornets.
Un mijoté de ce type peut se préparer à l’avance, et se bonifie après quelques heures de repos. Il constitue un plat complet, rassasiant et parfumé, idéal en automne ou en hiver.
Les légumes croquants pour des encornets sautés façon asiatique
Les encornets se prêtent aussi à une cuisson rapide au wok ou à la poêle, dans un style asiatique. Dans ce cas, on privilégie des légumes croquants, découpés finement, qui cuisent en 2 ou 3 minutes pour conserver leur texture. Poivrons, carottes, oignons nouveaux, pousses de soja ou pak choï sont les plus adaptés.
Voici une base pour une recette express :
- 1 carotte en julienne
- 1/2 poivron rouge en lamelles fines
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 petite poignée de pousses de soja
On fait sauter les encornets dans un filet d’huile de sésame avec un peu de gingembre râpé et de sauce soja. Les légumes sont ajoutés en fin de cuisson pour rester croquants. Ce plat est prêt en 10 minutes et se sert avec du riz blanc ou des nouilles de riz.
Le pak choï, légèrement poêlé avec de l’ail et du soja, accompagne très bien des encornets grillés à la plancha. Son goût doux et sa texture juteuse offrent un contraste intéressant avec le calmar.
Les légumes à intégrer dans la farce des encornets
Les encornets farcis sont un grand classique de la cuisine méditerranéenne. La farce peut intégrer divers légumes hachés qui apportent du moelleux et renforcent la saveur du plat. Oignons, tomates confites, épinards ou courgettes râpées figurent parmi les options les plus pertinentes.
Une farce équilibrée pour 4 encornets moyens peut inclure :
- 1 échalote et 1 oignon émincés
- 1 courgette râpée (bien essorée)
- 2 tomates séchées coupées finement
- 1 poignée d’épinards hachés
- 100 g de mie de pain ou de riz pour lier
Ces ingrédients sont revenus à la poêle avec un filet d’huile d’olive avant d’être intégrés à la farce (avec ou sans chair de calmar, selon la recette). Une pincée d’herbes fraîches (persil, basilic) et un trait de citron finalisent l’ensemble. Cette combinaison de légumes et d’aromates donne une farce goûteuse, légère et parfaitement adaptée aux cuissons au four ou en cocotte.
Les légumes à servir froids pour un plat d’encornets en salade
Les encornets peuvent aussi être servis froids, notamment en salade, grillés ou cuits vapeur, puis découpés en lanières. Dans ce cas, l’accompagnement en légumes se compose de crudités ou de légumes cuits puis refroidis. Cela permet de préparer des assiettes complètes et rafraîchissantes, parfaites pour les saisons chaudes.
Voici quelques idées d’ingrédients à combiner :
- haricots verts cuits et refroidis
- fenouil émincé finement
- carottes râpées
- tomates cerises coupées
- concombre en demi-rondelles
- courgette grillée froide
On peut les associer avec une vinaigrette légère au citron, à l’huile d’olive et aux herbes fraîches. Ajouter quelques olives, des câpres ou un filet d’anchois permet de relever l’ensemble. Les encornets froids s’intègrent très bien à ce type de préparation, pour peu qu’ils soient bien assaisonnés et marinés quelques heures avant le service.
Cette formule fonctionne aussi très bien en entrée raffinée ou en bento pour un déjeuner équilibré hors de chez soi.
