Nous préparons le vol-au-vent comme le faisait notre grand-mère : avec une pâte feuilletée croustillante, une garniture généreuse et une sauce onctueuse. C’est un plat réconfortant, plein de tradition, souvent réservé aux repas du dimanche ou aux grandes tablées familiales. À la fois simple et raffiné, il peut être servi en entrée ou comme plat principal, accompagné de riz ou de légumes.
Prenons le temps de redécouvrir cette recette classique avec les gestes et les ingrédients d’antan.
Choisir les bons ingrédients pour une garniture savoureuse
Le cœur du vol-au-vent, c’est la garniture. Notre grand-mère préparait toujours une base à partir de viande blanche : souvent du poulet fermier ou du veau, coupé en petits morceaux et cuit doucement dans un bouillon. Il faut compter environ 500 g de viande pour 4 personnes. On peut mélanger les viandes ou ajouter une touche de dinde ou de jambon pour varier les saveurs.
À cela, elle ajoutait des champignons de Paris frais, émincés finement, et parfois quelques quenelles nature ou de volaille, coupées en rondelles. Ces ingrédients apportent du moelleux et du liant à la garniture. Les quantités varient selon les goûts, mais une base de 200 g de champignons pour 500 g de viande fonctionne bien.
Un bon bouillon maison, réalisé avec une carcasse de volaille, quelques légumes (carotte, oignon, céleri) et une cuisson longue de 1 h 30, sert à la fois à cuire la viande et à préparer la sauce. C’est cette étape qui fait toute la différence sur le plan gustatif.
Réaliser une sauce blanche onctueuse à la manière d’autrefois
La sauce est un élément central du vol-au-vent. Elle doit être liée, nappante mais légère, sans excès de farine ni lourdeur. Notre grand-mère commençait toujours par un roux blond : 40 g de beurre fondu auxquels on ajoute 40 g de farine, que l’on fait cuire doucement sans coloration, pendant 3 à 4 minutes.
On ajoute ensuite, petit à petit, 500 ml à 700 ml de bouillon filtré (issu de la cuisson de la viande) en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. La sauce doit épaissir lentement, puis on incorpore 10 cl de crème fraîche entière pour apporter de la douceur et du liant.
Une pointe de muscade râpée, un tour de moulin à poivre et une pincée de sel suffisent pour l’assaisonnement. Si la sauce paraît trop liquide, on la laisse réduire quelques minutes à feu doux. Si elle est trop épaisse, on ajoute un peu de bouillon ou de lait.
Une fois la sauce bien lisse, on y incorpore la viande et les champignons. On laisse mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes pour que tous les arômes se mêlent parfaitement. Ce mélange peut ensuite être utilisé immédiatement ou conservé au frais pour être réchauffé juste avant le service.
Préparer et cuire les croûtes feuilletées maison ou du commerce
Notre grand-mère utilisait parfois une pâte feuilletée maison, mais elle n’hésitait pas à prendre une bonne pâte pur beurre du boulanger pour gagner du temps. Les croûtes de vol-au-vent se forment en découpant deux disques de pâte de taille égale, puis en évidant le centre de l’un des deux. On superpose le disque plein et l’anneau pour créer une cavité.
Pour une version maison, il suffit d’utiliser un emporte-pièce de 10 cm et un plus petit de 6 cm pour faire l’ouverture. On dore à l’œuf, on pique le fond à la fourchette, et on enfourne à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. Il faut bien surveiller la cuisson : les croûtes doivent être dorées, gonflées et croustillantes.
Pour une version rapide, on peut aussi utiliser des croûtes toutes prêtes, vendues en supermarché ou chez le boulanger. Il suffit de les réchauffer 5 minutes au four juste avant de les garnir, pour qu’elles retrouvent tout leur croustillant.
Le fond du vol-au-vent est creusé avant le service, puis rempli de garniture chaude. On referme avec le petit « chapeau » de pâte découpé en surface, ce qui donne cette présentation traditionnelle et gourmande.
Servir et accompagner le vol-au-vent comme en famille
Le vol-au-vent peut être servi en entrée, accompagné d’une salade croquante ou de crudités, ou en plat principal avec du riz blanc, une poêlée de légumes ou une purée maison. Notre grand-mère le servait souvent avec des carottes fondantes et des pommes de terre vapeur, pour un repas complet, simple et équilibré.
On compte généralement une croûte par personne pour une entrée généreuse, ou deux pour un plat principal. Si l’on prépare la recette pour un repas de fête, il est possible d’ajouter une touche raffinée : une cuillerée de champignons forestiers, une touche de vin blanc sec dans la sauce ou quelques éclats de truffe.
Le vol-au-vent se prête aussi très bien à un service à l’assiette : on garnit les croûtes au dernier moment, on ajoute une louche de sauce tout autour, et on décore d’un brin de persil frais. C’est une manière de mettre en valeur un plat traditionnel tout en restant dans l’esprit authentique de la cuisine de grand-mère.
Astuces pour anticiper la préparation et gagner du temps
Comme beaucoup de plats en sauce, le vol-au-vent est encore meilleur réchauffé. Il est donc tout à fait possible de préparer la garniture la veille, de la conserver au frais dans une boîte hermétique, et de la réchauffer doucement à la casserole ou au bain-marie avant de servir.
Pour gagner du temps, on peut également cuire la viande à l’avance et la conserver dans son bouillon jusqu’au moment de la préparation. Les croûtes, elles, doivent être réchauffées au four pour retrouver leur texture croustillante, surtout si elles ont été conservées quelques heures.
Si l’on veut proposer ce plat à plusieurs convives, on peut aussi le décliner en format familial : une grande tourte feuilletée garnie de la préparation, cuite au four et servie en parts. C’est une alternative pratique et tout aussi savoureuse.
Notre grand-mère disait toujours que la réussite d’un vol-au-vent dépendait du temps qu’on prend pour le faire, mais aussi de l’attention qu’on y met. Avec de bons produits, un peu d’organisation et une sauce bien faite, ce plat traverse les générations sans jamais perdre son charme.
