La recette de bottereaux nantais est un véritable incontournable des traditions culinaires du carnaval et des fêtes familiales dans l’ouest de la France. Moelleux, légèrement croustillants sur les bords, délicieusement parfumés et saupoudrés de sucre, ces petits beignets rappellent à beaucoup les goûters d’enfance. Ils se préparent avec des ingrédients simples et accessibles, et leur succès repose sur la justesse des dosages et le respect du temps de repos. Nous vous expliquons ici, étape par étape, comment réussir des bottereaux maison dignes des meilleures pâtisseries de Nantes.
Les ingrédients indispensables pour une pâte parfaite
Pour préparer environ 40 à 50 bottereaux, selon la taille, il faut réunir les ingrédients suivants :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux ramolli
- 1 sachet de levure chimique ou 10 g de levure de boulanger sèche
- 100 ml de lait tiède (pas plus de 40 °C)
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d’oranger (facultatif mais traditionnel)
- Le zeste râpé d’un citron ou d’une orange non traitée (pour le parfum)
Ces quantités offrent un bon équilibre entre moelleux et tenue à la cuisson. Le beurre peut être remplacé en partie par de la crème fraîche épaisse pour un résultat plus fondant, bien que cela s’éloigne légèrement de la recette nantaise traditionnelle.
Préparer la pâte à bottereaux étape par étape
On commence par mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Dans un autre récipient, on fouette les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute alors le lait tiède, le beurre ramolli, les zestes et le parfum choisi (rhum ou fleur d’oranger).
On verse progressivement le mélange liquide sur la farine en pétrissant à la main ou au robot pâtissier, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple, légèrement collante mais non liquide. Le pétrissage dure environ 8 à 10 minutes.
La pâte est ensuite placée dans un saladier fariné, couverte d’un linge propre, et laissée à reposer pendant 1 h 30 à 2 h à température ambiante ou près d’un radiateur. Elle doit doubler de volume si on utilise de la levure de boulanger. Avec de la levure chimique, un simple repos de 30 minutes suffit pour détendre la pâte.
Étaler et découper les bottereaux à la bonne épaisseur
Une fois la pâte reposée, on la dégaze à la main en appuyant dessus. On la divise en deux pour faciliter le travail. Sur un plan de travail légèrement fariné, on l’étale au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Une pâte trop fine donnera des bottereaux secs, tandis qu’une pâte trop épaisse risque de ne pas cuire à cœur.
Avec une roulette à pâtisserie ou un couteau bien aiguisé, on découpe des losanges de 6 à 8 cm de long. On peut aussi faire une légère entaille au centre pour la touche visuelle typique. Les bords n’ont pas besoin d’être parfaits : le côté artisanal fait partie du charme des bottereaux.
Il est préférable de travailler rapidement, car une pâte trop chaude ou trop manipulée peut se détendre et devenir difficile à frire uniformément.
La cuisson à la poêle : température et durée
La cuisson des bottereaux se fait dans un bain d’huile chaude, entre 170 et 180 °C. Une température trop basse les rendra gras, tandis qu’une température trop élevée brûlera l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit. On utilise de l’huile neutre à haute tolérance comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin.
On plonge les bottereaux 3 à 4 par 4 dans l’huile chaude et on les laisse dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Ils doivent gonfler légèrement et prendre une belle couleur dorée. Une écumoire permet de les retourner facilement sans les percer.
Dès la sortie du bain, on les égoutte sur du papier absorbant puis on les saupoudre généreusement de sucre semoule ou de sucre glace, selon la préférence. Pour une touche encore plus gourmande, certains les roulent dans un mélange sucre-cannelle.
Astuces pour réussir la texture moelleuse et aérée
Plusieurs points peuvent faire la différence sur la qualité finale des bottereaux. Tout d’abord, le temps de repos de la pâte joue un rôle majeur dans le moelleux. Même avec de la levure chimique, un repos d’au moins 30 minutes permet à la pâte de mieux se détendre et de gonfler à la cuisson.
Il est également utile de bien tamiser la farine avant de l’utiliser, pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une pâte plus fine. Le choix d’un parfum naturel (zeste de citron, rhum agricole, eau de fleur d’oranger) fait ressortir les saveurs et ajoute une touche authentique.
La température de l’huile doit être vérifiée régulièrement avec un thermomètre de cuisson. Trop d’écart de température peut entraîner des cuissons inégales. Enfin, ne surchargez pas la poêle : cuire les bottereaux en petites quantités permet une meilleure maîtrise.
Déguster et conserver les bottereaux maison
Les bottereaux sont meilleurs tièdes ou à température ambiante, dégustés le jour même. Leur texture est parfaite dans les deux premières heures après cuisson. Ils accompagnent volontiers un thé noir, un chocolat chaud ou un café léger.
S’il en reste, on peut les conserver jusqu’à 48 h dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour leur redonner un peu de moelleux, il est possible de les passer quelques secondes au four à 140 °C, ou de les envelopper dans un linge propre pour éviter qu’ils ne dessèchent.
Les bottereaux nantais peuvent aussi être congelés cuits, puis réchauffés au four. Cela permet de profiter de cette spécialité tout au long de l’année, même en dehors de Mardi gras.
Préparer ses propres bottereaux, c’est perpétuer une tradition conviviale et généreuse, qui traverse les générations avec simplicité et gourmandise.
