La recette des oreillettes de grand-mère est un classique des goûters du sud de la France, et plus particulièrement de la région occitane. Ces petites douceurs croustillantes, légères et délicatement parfumées au citron ou à la fleur d’oranger, se savourent tout au long de l’année, mais sont souvent préparées pour les fêtes de fin d’année ou à Mardi gras. Leur texture fine et aérienne, leur goût légèrement sucré, et l’odeur de friture mêlée au sucre glace font partie de ces souvenirs d’enfance que nous aimons transmettre. Voici une version simple, efficace et fidèle à la tradition, parfaite pour réussir vos oreillettes maison.
Ingrédients nécessaires pour une trentaine d’oreillettes
Pour réaliser des oreillettes authentiques, nous misons sur des ingrédients simples, disponibles dans toutes les cuisines. La pâte se prépare rapidement, mais elle demande un temps de repos et un peu de minutie au moment de l’étalage.
Liste des ingrédients
- 300 g de farine de blé tamisée
- 2 œufs moyens
- 50 g de beurre doux fondu
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- le zeste finement râpé d’un citron non traité
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
- huile de friture neutre (tournesol ou arachide)
- sucre glace pour saupoudrer
Adaptations possibles
Pour une version sans alcool, nous supprimons le rhum et ajoutons 1 cuillère à soupe de jus de citron pour relever l’arôme. Si nous préférons une pâte plus moelleuse, nous ajoutons une demi-cuillère à café de levure chimique, même si la recette traditionnelle n’en contient pas.
Préparation de la pâte à oreillettes
La réussite des oreillettes repose sur une pâte souple, bien reposée, facile à étaler finement. Cette étape est simple mais demande un peu de patience et de précision.
Mélange et pétrissage
Dans un saladier ou un robot pétrin, nous mélangeons la farine, le sucre, le sel, les zestes de citron. Nous ajoutons les œufs, la fleur d’oranger, le rhum et le beurre fondu. Nous pétrissons la pâte pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Elle ne doit plus coller aux doigts. Si besoin, nous ajoutons une cuillère de farine ou d’eau pour ajuster la texture.
Temps de repos
Nous formons une boule, que nous enveloppons dans un film alimentaire. Nous la laissons reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui facilite l’étalement et donne une texture plus fine et croustillante.
Façonnage des oreillettes
Une fois la pâte reposée, vient l’étape du façonnage. C’est ici que se joue la finesse et le croustillant des oreillettes. Plus la pâte est étalée finement, plus les oreillettes seront légères à la dégustation.
Étaler finement
Nous divisons la pâte en 4 ou 5 morceaux pour faciliter le travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir si nous en avons un), nous étalons chaque portion sur un plan fariné, jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm. C’est cette finesse qui assure la légèreté du résultat.
Découpe
Nous découpons des rectangles ou des losanges d’environ 10 x 5 cm à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. Pour plus d’originalité, nous pouvons faire une petite entaille au centre et y glisser une pointe de pâte pour former une torsade, bien que les oreillettes traditionnelles restent plates.
Cuisson des oreillettes
La cuisson des oreillettes se fait en friture, à température maîtrisée. Une huile trop chaude les brûle sans les cuire à cœur, une huile trop tiède les rend grasses et molles. Une température autour de 170 °C est idéale.
Friture en petites quantités
Nous faisons chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse. Nous cuisons les morceaux un par un ou par deux, pour ne pas faire chuter la température. Ils gonflent légèrement et dorent en moins d’une minute de chaque côté. Une écumoire ou une pince permet de les retourner sans les casser.
Égouttage et refroidissement
Nous les déposons sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile, puis nous les transférons sur une grille. Une fois tièdes, nous les saupoudrons généreusement de sucre glace. Ce nappage classique complète parfaitement le croustillant.
Astuces pour réussir ses oreillettes
Quelques détails font la différence entre des oreillettes moyennes et de vraies réussites. Texture, température et précision sont les maîtres-mots d’un résultat à la hauteur des recettes de grand-mère.
Étaler régulièrement
Nous veillons à étaler la pâte de manière homogène. Une zone trop épaisse donne une oreillette molle, tandis qu’une zone trop fine peut la rendre cassante. Un gabarit ou un repère visuel peut nous aider à garder la bonne épaisseur.
Surveiller la température de l’huile
Nous utilisons un thermomètre de cuisson ou faisons un test avec un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface et dorer en 40 à 50 secondes. Si la pâte reste au fond ou brunit trop vite, la température n’est pas adaptée.
Conservation et dégustation des oreillettes
Les oreillettes sont meilleures le jour même, mais elles se conservent bien quelques jours dans une boîte métallique ou hermétique. Le sucre glace a tendance à fondre avec l’humidité : nous pouvons donc le saupoudrer à nouveau juste avant de servir.
Conservation optimale
Nous plaçons les oreillettes dans une boîte tapissée de papier absorbant. Il est important de ne pas les empiler tant qu’elles sont encore chaudes ou tièdes, pour éviter qu’elles ne ramollissent. À température ambiante, elles restent croustillantes pendant 3 à 4 jours.
À servir avec
Les oreillettes se dégustent seules, au goûter ou avec une tasse de thé. Elles accompagnent aussi très bien une salade d’agrumes, un café noir ou une boisson chaude légèrement vanillée. Certaines familles les servent aussi à Noël, à côté des 13 desserts provençaux.
Les oreillettes de grand-mère sont une gourmandise intemporelle, facile à préparer avec peu d’ingrédients, mais qui demande un vrai savoir-faire dans la pâte et la cuisson. Avec un peu de pratique, nous retrouvons ce goût authentique et ces textures croustillantes qui font partie des traditions sucrées à transmettre.
